Ο Γλυκαιμικός Δείκτης και η σημασία του στη ρύθμιση του σωματικού βάρους

Γράφει ο ΧΑΡΗΣ ΔΗΜΟΣΘΕΝΟΠΟΥΛΟΣ, MMedSc.SRD, κλινικός διαιτολόγος-βιολόγος

Με τον όρο «Γλυκαιμικός Δείκτης» ορίζουμε τη μαθηματική έκφραση της υπεργλυκαιμίας που προκύπτει, όταν συγκεκριμένα υπό εξέταση τρόφιμα-πηγές υδατανθράκων συγκριθούν με την υπεργλυκαιμία που προκαλεί η λήψη ψωμιού (που περιέχει την ίδια ποσότητα υδατανθράκων) ή ποσότητα γλυκόζης.

Ο Γλυκαιμικός Δείκτης είναι ένα διατροφικό «εργαλείο» που αναπτύχθηκε πριν από 35 χρόνια από την ομάδα του Otto (1973) και μετέπειτα του Jenkins (1981), με στόχο την ανάπτυξη και βελτίωση των διατροφικών οδηγιών και σύμφωνα με το οποίο τα τρόφιμα με υδατάνθρακες κατατάσσονται σύμφωνα με την ικανότητά τους να αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου του αίματος ή να επηρεάζουν το σωματικό βάρος.

Μια τιμή GI μας δίνει πληροφορίες για το πόσο γρήγορα μια συγκεκριμένη πηγή υδατάνθρακα μετατρέπεται σε γλυκόζη, δεδομένου ότι όλοι οι υδατάνθρακες δεν λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο. Μερικοί από τους υδατάνθρακες διασπώνται γρήγορα στο έντερο, προκαλώντας απότομη αύξηση των επιπέδων γλυκόζης αίματος και τέτοιου είδους υδατάνθρακες έχουν υψηλές τιμές Γλυκαιμικού Δείκτη (GI).

Ο Γλυκαιμικος Δείκτης εκτιμά ποιοτικά και όχι ποσοτικά τα τρόφιμα και έτσι δεν λαμβάνεται υπόψη η μερίδα φαγητού που καταναλώνεται, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με τη διατροφική σύστασή τους, έτσι ώστε να κατευθύνει και να καθορίσει τις διατροφικές επιλογές.

Με τον Γλυκαιμικό Δείκτη μπορούμε να προβλέψουμε πώς θα επηρεάσει ένα τρόφιμο το σάκχαρο, όμως κάτι τέτοιο δεν ισχύει για τα μικτά γεύματα που περιέχουν και άλλα διατροφικά συστατικά, όπως λίπος και πρωτεΐνες, τα οποία μπορούν έμμεσα να επηρεάσουν το σάκχαρο του αίματος.

Οι υδατάνθρακες των τροφών έχουν διαφορετική ικανότητα όσον αφορά την πέψη και την τελική απορρόφηση από το έντερο, η οποία καθορίζεται από παράγοντες που σχετίζονται με τη φύση των υδατανθράκων, τον τρόπο μαγειρικής παρασκευής τους, την περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες, αλλά και την περιεκτικότητα των τροφίμων σε λίπος και πρωτεΐνες, καθώς και άλλους παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν την κινητικότητα και λειτουργία του εντέρου.

Η έννοια του Γλυκαιμικού Δείκτη αναπτύχθηκε για να προσδώσει μια αριθμητική ταξινόμηση των υδατανθράκων των τροφών, χρήσιμη σε περιπτώσεις όπου υπάρχει δυσανεξία στη γλυκόζη και αποτελεί περισσότερο έναν ποιοτικό δείκτη της γλυκαιμικής αντίδρασης. Ετσι, ο γλυκαιμικός δείκτης κατατάσσει τους υδατάνθρακες σύμφωνα με την άμεση γλυκαιμική αντίδραση GI =ποιότητα γλυκαιμικής αντίδρασης.

Τα τελευταία χρόνια, μεγάλες επιδημιολογικές και πειραματικές μελέτες πραγματοποιήθηκαν πάνω στο ρόλο του Γ.Δ. και σε διάφορα νοσήματα όπως είναι και η παχυσαρκία, τόσο στην απώλεια του βάρους όσο και στην πρόληψη της παχυσαρκίας. Οι περισσότερες από τις μελέτες αποδεικνύουν ότι η κατανάλωση ενός γεύματος με τροφές υψηλού Γ.Δ. προκαλεί μικρότερο κορεσμό και μεγαλύτερη μεταγευματική πολυφαγία, σε σύγκριση με τροφές χαμηλού Γ.Δ. Αντίθετα, τροφές χαμηλού Γ.Δ. προκαλούν μικρότερη και πιο παρατεταμένη μεταγευματική αύξηση της γλυκόζης, μειώνοντας τις απαιτήσεις σε ινσουλίνη, καθώς και τη μεταγευματική υπερλιπιδαιμία και τον κίνδυνο υπογλυκαιμιών.

Το ερώτημα είναι κατά πόσον οι δίαιτες χαμηλού Γ.Δ. οδηγούν σε μεγαλύτερη απώλεια βάρους. Ενας πιθανός μηχανισμός γι’ αυτό είναι η μεγαλύτερη μεταγευματική έκκριση ινσουλίνης που προκαλεί η τροφή υψηλού Γλυκαιμικού Δείκτη, συμβάλλοντας στην πρόσληψη βάρους με την προαγωγή της αποθήκευσης λίπους στον λιπώδη ιστό, καθώς και το μειωμένο αίσθημα κορεσμού που προκαλούν.

Ο αντίλογος

Υπάρχει όμως και αντίλογος, όπως π.χ. το γεγονός πως πολλά από τα τρόφιμα με χαμηλό Γ.Δ. συνεχίζουν να είναι αρκετά πυκνά σε ενέργεια λόγω μεγάλης περιεκτικότητας σε λίπος, το οποίο με τη σειρά του μπορεί να μειώσει τα μεταγευματικά επίπεδα γλυκόζης, καθυστερώντας τη γαστρική κένωση.

Τα αναψυκτικά, τα δημητριακά πρωινού με ζάχαρη, οι σοκολάτες, τα παγωτά και οι χυμοί τύπου νέκταρ με ζάχαρη, έχουν σε πολλές περιπτώσεις χαμηλές ή μέτριες τιμές.

Ο Γλυκαιμικός Δείκτης των τροφίμων μπορεί επίσης να μειωθεί με την προσθήκη λίπους ή την προσθήκη και την αντικατάσταση των σακχάρων όπως της φρουκτόζης και των αλκοολών της ζάχαρης, που ασφαλώς επιβαρύνει και το θερμιδικό τους φορτίο. Τέλος, υπάρχουν περιπτώσεις αμυλούχων τροφίμων, όπου ο Γ.Δ. ενός τροφίμου ολικής είναι περίπου ίσος με το αντίστοιχο, ραφιναρισμένο τρόφιμο.